店内に専用熟成庫を設置。一言で「熟成」といっても品種や部位、熟成日数の違いによって味わいや食感は多様に変化するため、品種・部位・肉の状態によって熟成日数を見極めています。

ドライエイジングの魅力

熟成過程で水分が蒸発し、好気条件下での酵素作用や表面乾燥により独特の濃く強い風味が生まれます。また独特の熟成香（ナッツをローストしたような、生ハムのような香り）をまといます。

100日以上の長期熟成肉では、香りにハード系チーズやブルーチーズなどのニュアンスが加わり、より複雑な風味があります。

熟成肉の調理法

肉は味と香りのバランスを重視。濃い味ほど強い香りが必要と考えます。

長い時間を経て完成された熟成肉には、濃い肉の味や強い香りが付与されています。

長期間かけてようやく得られた熟成肉ならではの風味や味を最大限に引き立てるため、塩・コショウのみのシンプルな味付けでご提供しています。

炭直火焼きを採用。外側は濃い焼き色を付け香ばしく、内側は均一な色味になるようムラなく加熱することにより一層の旨みと香りを引き出しします。

炭には和歌山県日高町の紀州備長炭を使用。旨みを逃さないよう常温に戻した後に塊肉のまま炭火焼き、さらに余熱調理のため休ませてからご提供しています。